.png){kind=logo}
Коми национальная кухня (рецепты блюд)
Редька с картошкой / Картупеля кушман
Очищенную редьку натирают на мелкой тёрке. Варёный картофель нарезают мелкими ломтиками или разминают вилкой.Подготовленные овощи посыпают солью, добавляют сметану и молоко. Перемешивают и подают на стол.
Можно вместо сметаны и молока залить водой.
Шаньга с картошкой/Картупеля шаньги
Берём немного воды, подсолнечного масла, соль по вкусу и все перемешиваем.В эту массу добавляем ржаную муку и месим до загустения. Затем раскатываем "колбаску", разрезаем на порционные кусочки. Эти кусочки раскатываем скалкой, придавая ей круглую форму.
Затем ребром ладони приподнимаем края, чтобы получились бортики. В эту форму накладываем картофельное пюре. Заполняем все формы и раскладываем на противень.
Приготовленные для выпечки шанежки сверху обмазываем взбитым куриным яйцом и отправляем в духовку. Печём 20 минут и шаньги готовы!
Готовые шаньги смазываем растопленным сливочным маслом и подаём на стол.
Смотрите видео мастер-класс «Шаньга с картошкой», где Елена Алексеевна Палкина из п. Благоево Удорского района показывает, как формировать бортики для шанежек:
Рыбник / Курник
Берем кефир (можно молоко или воду), подсолнечное масло, соль, соду (или разрыхлитель теста), пшеничную муку и все перемешиваем. Замешиваем крутое тесто, затем раскатываем скалкой, придавая круглую форму. В середину кладем рыбу и заворачиваем по краям.На Вашке всю рыбу тестом не закрывают, оставляют середину рыбника открытым.
Выпекаем в духовке 20-30 минут.
После готовности рыбник обмазывают водичкой, накрывают целлофановым мешочком и сверху накрывают полотенцем, чтобы корка выпечки была мягкой.
Пирог с ягодами / Вотöса пирöг
Берем 1 пачку кефира, 1/3 стакана подсолнечное масло, щепотку соли и соды (или разрыхлитель теста), пшеничную муку и все перемешиваем. Замешиваем крутое тесто, затем раскатываем скалкой по форме противня.Получившуюся готовую форму кладем в противень и приподнимем бортики по краям противня, но не закрываем начинку.
Начинку берем на свое усмотрение. Если начинку делаем из ягод (клюква, брусника и т.д.), то их сначала толкушкой толчем, туда добавляем сахар, немного муки и доводим до кипения, но не кипятим. Получится густая масса. Даем остыть и заполняем форму на противне.
Запекаем 20-30 минут. Готовый пирог можно помазать сверху сладкой водичкой, чтобы пирог был мягким. Когда пирог остынет, можно нарезать на кусочки.
Для начинки можно брать повидло, джем, варенье и испечь закрытый пирог.
Приятного аппетита!
Пряник/Преник
Берем по 200 гр. сметаны и кефира, маргарин 200 гр., щепотку соли и соды (или разрыхлитель для теста), ½ стакана сахара, муку пшеничную. Все ингредиенты перемешиваем, маргарин растапливаем.Получается крутое тесто, затем её раскатываем скалкой примерно толщиной 0,5 см. Сверху посыпаем немного сахарным песком и с помощью стакана нарезаем кружочки разной фигуры и величины.
Можно сделать узорчики с помощью вилки.
Печем в духовке 20 минут. Полученные пряники прикрываем полотенцем на 10 минут.
Суп из дичи / Пöтка шыд
Берем для приготовления супа дичь (рябчик, тетерев, глухарь, утка и т.д.). Дичь сначала ощипываем, затем опаливаем, внутренности вычищаем (сердце и легкие пригодны для приготовления тоже).Мясо промываем и ставим варить. Варим 1 час, затем добавляем картофель, крупу (манную или пшено) и еще варим 15 минут. В конце варки добавляем лавровый лист и лук.
Готовый суп закрываем крышкой и оставляем томиться на 10 минут.
Капуста по-вашкински
Такую капусту варят в деревнях и сёлах, расположенных на берегах реки Вашки, поэтому она называется по-вашкински или вашкинская.С самого раннего утра разводят костер, закрепляют над ним котел с водой, устанавливают столы немного наискосок (один конец выше), чтобы вода из готовой капусты стекала. Капусту очищают от лишних листьев, делают глубокие крест- накрест надрезы в верхушках кочанов и помещают в котел.
Варят капусту при морозной погоде - температура минус 10-15 градусов. Сваренная капуста на столах должна не только остыть, но и замёрзнуть. И только после этого начинают солить в деревянные бочки. Солят таким образом: слой соли, потом слой капусты и так до краёв. Сверху ставят гнёт. Замёрзшая капуста возьмёт соли столько, сколько надо.
Важное условие – капусту при варке не солят!
Раньше доставали готовую капусту большими деревянными ковшами на длинной ручке из капа, а в наши дни - металлическими вилами.
У капусты по-вашкински неповторимый вкус! Когда заносишь ее, то надо дать растаять льду, затем ее нарезать на более мелкие куски, добавить нарезанный репчатый лук, варёную картошку и постное неочищенное масло.
Как варят капусту на Вашке можно ознакомиться еще по ссылкам:
- https://vk.cc/cjnIAD
- https://vk.cc/cjnIJ1
Солёные грибы / Сола Тшак
На длительное хранение грибы сушили или солили, использование маринадов не характерно для коми.Для засолки использовали грузди (ельдöг), волнушки (ягсер) и путники (нив тшак). Вымские коми солили сыроежки (уртшак), предварительно обдав их кипятком. Засол груздей производили отдельно, остальные грибы могли солить вместе. Очищенные грибы замачивали холодной водой, которую меняли раз в сутки. Продолжительность замачивания грибов зависела как от сорта, так и их количества.
Засол грибов производили в бочке, их укладывали рядами шляпками вниз и засыпали солью. В грибы редко добавляли какие-то приправы.
Соленые грибы подавали в качестве холодной закуски в начале трапезы. К ним добавляли вареный картофель и заправляли сметаной или растительным маслом, затем добавляли бруснику. В постные дни грибы подавали, не заправляя ничем.
Значительно реже соленые грибы использовались в качестве начинки для пирогов. Из соленых грибов иногда готовили грибной суп (сола тшака шыд), для которого специально выпекали шаньги с картофельной начинкой.
Тшак / Гриб
В рацион питания коми включали и дары леса.Суп из свежих грибов готовили не часто и, как правило, только из грибов первого выхода. На длительное хранение грибы сушили или солили, использование маринадов не характерно для коми.
Для сушки брали только трубчатые грибы, предпочтение отдавали белым. Сушили также подосиновики, подберезовики, маслята, моховики.
Верхневычегодские сушили сыроежки, из которых готовили грибной суп. Сушили грибы на лежанке русской печи или их закладывали на под, предварительно постелив солому, в остывшую печь. Сушку белых и черных грибов производили отдельно, хранили их в берестяных туесах или холщовых мешках. Из сухих грибов готовили грибной суп.
Тшака шыд / Грибной суп
Грибной суп в разных районах называют по-разному: на Печоре – гобъя шыд, на Удоре – рыжыка ука, на Верхней Вычегде – тшака юква, на Средней Сысоле – тшака ва.Сухие грибы, предварительно замоченные в воде, отваривались в горшке или чугунке. Грибной суп заправляли крупой или картофелем. Иногда в такой суп добавляли конопляный сок, получался грибной суп, заправленный растительным маслом (кöнтуся тшака шыд).
При подаче на стол в скоромные дни суп забеливали сметаной, в пост ничем не заправляли.
Тшака ырöш / Холодный грибной суп
Для приготовления супа понадобится:- хлебный квас – 280 г.
- картофель п/ф – 62 г.
- грибы сушеные – 38 г.
- лук репчатый – 5 г.
- лук зеленый – 25 г.
- яйцо – 40 г.
- масло растительное – 20 г.
- сметана – 20 г.
Сушеные грибы перебрать, залить холодной водой для набухания, проварить на слабом огне до размягчения, мелко нарезать. Сваренный картофель нарезать мелкими ломтиками. Очищенный репчатый лук мелко нарубить, зеленый лук мелко нашинковать, сваренные вкрутую яйца мелко нарезать. Все смешать, посолить по вкусу, залить квасом. Для остроты можно добавить горчицу.
Подают со сметаной или растительным маслом.
Яя да тшака рулет / Рулет из мяса и грибов
Для приготовления рулета понадобится:- 500 г мясного фарша
- 500 г соленых грибов
- 2 яйца
- 5 ст. ложек панировочных сухарей
- 3 луковицы
- масло, соль
В мясной фарш добавить яйцо, мелко нарезанный лук, сухари и соль. Копченый шпик мелко нарезать и обжарить. Когда вытечет жир, добавить мелко нарезанный лук, промытые и высушенные мелко нарезанные грибы. Грибы жарить до полного испарения жидкости.
Фарш положить на мокрую марлю, смазать яйцом, положить не него жареные грибы, закатать все рулетом, аккуратно убирая марлю. Поместить на смазанный жиром противень, посыпать сухарями и выпечь в духовке.
Когда рулет подрумянится, добавить бульон, закрыть крышкой и тушить. Через 15 минут добавить в жидкость сметану или томатный соус, разведенную муку. Прогреть, если нужно, добавить соль.
Подавать рулет разрезанным на ломтики, отдельно подать соус. К рулету можно подать отварной картофель, салат.
Пражитöм картупеля тшак / Запеканка картофельная с грибами
Для запеканки понадобится:- 0,5 г соленых или маринованных грибов
- 1 луковица
- мелко нарезанная зелень петрушки
- 1 кг вареного картофеля
- 2 яйца
- 2 ст. ложки масла
- сыр
Вареный картофель пропустить через мясорубку, добавит мелко нарезанные грибы, обжаренный лук, зелень петрушки, взбитые яйца. Перемешать массу и выложить в смазанную жиром форму, посыпать тертым сыром или просто положить ломтики сыра, добавить масло.
Запечь в духовке. Подавать с соусом из сметаны и зеленым салатом.
Еджыд гоба утка / Утка с белыми грибами
Для приготовления понадобится:- 1 утка
- молотый перец
- 50 г жира
- 200 г белых грибов
- 1 ст. ложка муки
- 2 ст. ложки сметаны
- зелень петрушки и укропа
Хорошо очищенную промытую утку обсушить полотенцем (салфеткой), разделать на порции, обжарить на растопленном жире, залить горячей водой или бульоном, посолить, посыпать перцем и тушить под крышкой.
Белые грибы разрезать и обжарить в масле, соединить с уткой и все вместе тушить до готовности. Жидкость загустить мукой, смешанной со сметаной.
Подавать утку в глубокой посуде. На гарнир подать отварной картофель, соленые огурцы.
Источники публикации:
Чудова, Т. И. Кухня коми-зырян : этнографический словарь / Т. И. Чудова. - Сыктывкар, 2008. – 97-98 с.
Тренькин, С. Мне нравится готовить / С. В. Тренькин, С. П. Пешкин. - Сыктывкар : Коми книжное изд-во, 1990. - 352 с.
#библиотекиЭжвы
#Краеведение@cbsezhva